功能食品主食化迎合了越來越“懶”的人們的需求，水蘇糖就是這樣的功能食品原料。

　　中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院原副院長張金澤告訴記者，主食面包含糖量為3%—10%，添加水蘇糖替代部分蔗糖，可以避免因食糖過多造成的肥胖和齲齒，同時因為水蘇糖可以增加面團的持水性，延緩淀粉老化，并具有抑菌的特性，可以延長面包的貨架期。據(jù)統(tǒng)計，面包由于老化所造成的經(jīng)濟損失為3%—7%，因此，在焙烤食品中添加水蘇糖能減慢淀粉的老化，減緩產(chǎn)品返生變硬，從而達到延長其貨架期的目的。

　　張金澤介紹說，水蘇糖甜度為蔗糖的22%，能量值低、穩(wěn)定性好。相關研究顯示，在低筋、中筋、高筋粉形成的面團中添加水蘇糖，添加量為7%時，面團的吸水率比空白面團減小了10%左右，這是因為水蘇糖具有較強的吸水能力，能吸收蛋白質(zhì)之間的游離水，從而使得面團的吸水率降低。隨著水蘇糖添加量的增加，面團形成時間、穩(wěn)定時間以及評價值均增大，穩(wěn)定時間越長，韌性越好，面筋的強度越大，面團的加工性質(zhì)越好。

　　采用傳統(tǒng)工藝做饅頭，將水蘇糖按質(zhì)量比0%、1%、3%、5%、7%添加到饅頭粉中，當水蘇糖添加量為3%時饅頭的感官評價得分高，新鮮饅頭的彈性大，隨著水蘇糖添加量的增加，新鮮饅頭的硬度逐漸降低，同時饅頭的老化速度明顯減慢。焙烤食品中添加水蘇糖在改善腸道健康的同時還可以降低能量的攝入。

文章來源: 中國食安之聲,記者 高泓娟