【植物蛋白肽，是以植物蛋白為原料經(jīng)酶解而成的一種蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。其中，大豆多肽即“肽基大豆蛋白水解物”的簡稱，是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。大豆多肽的必需氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)完全一樣，含量豐富而平衡，且多肽化合物易被人體消化吸收，并具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的作用，是極具潛力的一種功能性食品基料?！?/span>

隨著社會的高速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高和健康消費觀念的不斷加強(qiáng)，植物營養(yǎng)食品越來越受到人們的關(guān)注和青睞。

　　其中，大豆多肽的理化特性和生理功能逐漸得到證實，同時也發(fā)現(xiàn)了它具有不同于蛋白質(zhì)和氨基酸在營養(yǎng)上的許多優(yōu)點。目前，因這些獨特的功能，大豆多肽在食品行業(yè)中得到了多方面的應(yīng)用。

　　營養(yǎng)食品

　　蛋白質(zhì)在人體內(nèi)酶解時，并非完全將其水解成氨基酸，而是大部分停留在多肽狀態(tài)。多肽可以由腸道直接吸收，因為人體腸道中存在著一個不同于氨基酸的轉(zhuǎn)運系統(tǒng)，此體系能直接將小分子肽轉(zhuǎn)運至小腸粘膜上的內(nèi)皮細(xì)胞而被迅速消化吸收。其吸收速度為混合氨基酸制劑的2—2.5倍。

近期有關(guān)植物營養(yǎng)食品消費調(diào)查

　　功能和保健食品

　　大豆多肽能在人體內(nèi)與膽酸結(jié)合，對降低人體血清膽固醇、降血壓和減肥有所幫助。為此，大豆多肽可用于生產(chǎn)具有降膽固醇、蛋白補(bǔ)給等功能的保健食品，以及嬰幼兒奶粉、代奶粉和點心等非致敏性食品。

　　運動員食品

　　大豆多肽易于消化吸收，能迅速給機(jī)體提供能量，促進(jìn)脂質(zhì)代謝和恢復(fù)體力，所以可用于運動食品。大豆肽制成的運動飲料，可明顯增強(qiáng)機(jī)體的體力和耐力，幫助恢復(fù)體力。

　　發(fā)酵食品

　　大豆多肽能促進(jìn)微生物的生長發(fā)育和代謝，已被廣泛地應(yīng)用于發(fā)酵工業(yè)。如用于生產(chǎn)酸奶、干酪、醋、醬油和發(fā)酵火腿等發(fā)酵制品，還可用于生產(chǎn)酶制劑。

　　在發(fā)酵行業(yè)中，通常需要培養(yǎng)各種菌類，通過菌類的生長、繁殖、代謝得到發(fā)酵產(chǎn)物。菌類在培養(yǎng)基的生長、繁殖過程中，氮源是不可缺少的營養(yǎng)素之一，氮源的優(yōu)劣直接關(guān)系到菌體的生長情況、發(fā)酵周期的長短等問題。大豆蛋白多肽富含生長因子，能促進(jìn)微生物的生長發(fā)育、增加代謝速度，促進(jìn)雙歧桿菌的發(fā)酵以及乳酸菌和其他菌類的繁殖。如在谷氨酸的生產(chǎn)中，以大豆蛋白肽替代等量的氮源，可將發(fā)酵期縮短，而且菌體生長旺盛，產(chǎn)酸量也得到了相應(yīng)的提高。

　　在酸奶生產(chǎn)菌種的制備過程中，添加1%的大豆蛋白多肽，不僅使發(fā)酵菌株增殖效果明顯，并提高了產(chǎn)品的產(chǎn)酸率，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性。

　　其次，使用豆粉則更加方便快捷，滿足產(chǎn)品個性化、多樣化和標(biāo)準(zhǔn)化的要求，同時擴(kuò)大其在食品中的應(yīng)用范圍。如在生產(chǎn)面包用的面粉中，添加適量的大豆粉，不但可以提高面包的營養(yǎng)價值，而且可以改善面包的耐貯性及其品質(zhì)。面包生產(chǎn)后，在貯藏銷售中很容易老化變硬，失去其特有的疏松柔軟的口感。如果預(yù)先在面粉中添加一定量的大豆粉，由于其良好的吸水、吸油性，不但生產(chǎn)出的面包質(zhì)地柔軟，而且可以防止面包的老化，延長貯存期。

　　另外，速溶性好的豆粉產(chǎn)品應(yīng)用到嬰兒配方奶粉中，能夠解決乳糖不耐癥和牛乳蛋白過敏的問題。

　　（宗河）

文章來源: 中國食品報網(wǎng)