近年來(lái)，酵素成為熱門(mén)的商品，受到眾多消費(fèi)者關(guān)注，在國(guó)內(nèi)形成了巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，但由于國(guó)內(nèi)酵素產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)處于空白，酵素產(chǎn)品缺乏具有針對(duì)性的監(jiān)管和生產(chǎn)許可，導(dǎo)致酵素市場(chǎng)產(chǎn)品魚(yú)龍混雜，較為混亂。

　　由中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)牽頭制定的《植物酵素》和《酵素產(chǎn)品分類(lèi)導(dǎo)則》兩項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)日前已獲工信部批準(zhǔn)，將于今年7月1日實(shí)施。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，有利于維護(hù)酵素市場(chǎng)秩序，保障企業(yè)和消費(fèi)者的合法權(quán)益，推動(dòng)酵素產(chǎn)品的健康可持續(xù)發(fā)展。

　　酵素不等于酶 規(guī)范稱(chēng)謂科學(xué)認(rèn)知酵素

　　記者在某電商平臺(tái)搜索酵素，約1900條商品信息，絕大多數(shù)商家宣傳酵素就是酶，一些公眾號(hào)里甚至把酵素宣傳成無(wú)所不能的神藥。

　　這是一些商家或者自媒體在宣傳時(shí)常見(jiàn)誤區(qū),中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)酵素分會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)周海龍表示，酵素不是酶。中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)也在《食用酵素發(fā)展之管見(jiàn)》中提到：“酵素就是jiaosu，不是enzyme；食用酵素是食品，不是酶制劑。”依據(jù)《酵素產(chǎn)品分類(lèi)導(dǎo)則》定義，酵素是指以動(dòng)物、植物、菌類(lèi)等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分產(chǎn)品。生物活性成分包括多糖類(lèi)、寡糖類(lèi)、蛋白質(zhì)及多肽、氨基酸類(lèi)、維生素類(lèi)等。

　　周海龍介紹，酵素系從日本引進(jìn)，因?yàn)槿毡緦⒔退胤Q(chēng)為酶，所以國(guó)內(nèi)的商家跟風(fēng)宣稱(chēng)酵素是酶，能在人體內(nèi)起催化作用。事實(shí)上，經(jīng)深度發(fā)酵過(guò)的酵素中含有經(jīng)酶分解的多種小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)人的身體處于亞健康狀態(tài)時(shí)，這些小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入人體后可以直接被人體吸收利用，維持人體微生態(tài)平衡，修復(fù)身體亞健康狀態(tài)。還有一些商家一味追求經(jīng)濟(jì)利益，夸大宣傳酵素能夠減肥、治病等。周海龍表示，標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將有助于公眾對(duì)酵素建立科學(xué)認(rèn)知，也有助于規(guī)范市場(chǎng)，某些商家運(yùn)用不當(dāng)手段宣傳各種療效，擾亂整個(gè)行業(yè)秩序，將成為下一步監(jiān)管的重點(diǎn)。

　　規(guī)范市場(chǎng)秩序 用良幣驅(qū)除劣幣

　　標(biāo)準(zhǔn)對(duì)技術(shù)、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等都做了要求，以嚴(yán)控風(fēng)險(xiǎn)。其中技術(shù)要求中明確了特征性理化指標(biāo)和食品安全指標(biāo)；食品安全指標(biāo)里尤其對(duì)微生物如菌落總數(shù)、大腸菌群等5項(xiàng)指標(biāo)規(guī)定了限量。

　　針對(duì)有商家在網(wǎng)上售賣(mài)自制酵素桶的現(xiàn)象，周海龍表示不認(rèn)可。酵素的發(fā)酵時(shí)間一般在3個(gè)月及以上，時(shí)間越長(zhǎng)發(fā)酵越充分。酵素若未經(jīng)充分發(fā)酵，除了含有有害微生物和雜菌外，還有一些隱性的風(fēng)險(xiǎn)，像一些自制酵素的原料或容器里容易含有微量的污染物如鎘、砷等，長(zhǎng)期喝會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有害的醇類(lèi)如甲醇等，如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)去甲醇處理，食用后會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害。但是，自制酵素并非完全不可取，可將家庭餐廚垃圾制成酵素用于澆花等，有益環(huán)保。

　　周海龍介紹，2015年以前，協(xié)會(huì)經(jīng)過(guò)2—3年的調(diào)研，認(rèn)為酵素既是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)也是新興產(chǎn)業(yè)，是發(fā)酵產(chǎn)業(yè)中被忽略的一個(gè)產(chǎn)業(yè)。以前發(fā)酵行業(yè)以玉米淀粉為主要原料進(jìn)行發(fā)酵，原料和產(chǎn)品成分比較單一，而酵素產(chǎn)品延展到了果蔬，有別于以往的發(fā)酵產(chǎn)品。在“三品”戰(zhàn)略的指導(dǎo)下，行業(yè)協(xié)會(huì)積極推動(dòng)酵素產(chǎn)業(yè)的規(guī)范發(fā)展，在過(guò)去的一年里，酵素產(chǎn)業(yè)得到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，品種日益完善，品質(zhì)不斷提升，市場(chǎng)逐漸規(guī)范，大部分生產(chǎn)企業(yè)業(yè)績(jī)和市場(chǎng)認(rèn)可度明顯提升，中國(guó)酵素城等酵素產(chǎn)業(yè)聚集區(qū)逐步完成，一批龍頭企業(yè)嶄露頭角。江南大學(xué)、北京工商大學(xué)等一批專(zhuān)業(yè)科研院校的加入，對(duì)國(guó)內(nèi)的酵素產(chǎn)品及工藝提升也起到了促進(jìn)作用。

　　標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，能否對(duì)不良商家起到約束作用？周海龍認(rèn)為，中國(guó)生物發(fā)酵協(xié)會(huì)酵素分會(huì)成立后，會(huì)員單位的企業(yè)都積極參與到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范中來(lái)，并正籌備成立酵素行業(yè)發(fā)展自律監(jiān)督委員會(huì)。協(xié)會(huì)還積極準(zhǔn)備舉行一系列活動(dòng)，如“中國(guó)好酵素”評(píng)比等，通過(guò)社會(huì)評(píng)價(jià)、發(fā)酵工藝評(píng)價(jià)、技術(shù)評(píng)價(jià)以及原料評(píng)價(jià)等綜合評(píng)價(jià)，讓優(yōu)秀的酵素企業(yè)和酵素人脫穎而出，讓市場(chǎng)形成良幣驅(qū)除劣幣的氛圍。

　　推動(dòng)產(chǎn)業(yè)融合 諸多空白待填補(bǔ)

　　隨著酵素產(chǎn)業(yè)的壯大，標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)同時(shí)也將對(duì)相關(guān)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生影響。周海龍認(rèn)為，酵素是以農(nóng)產(chǎn)品為原料，酵素產(chǎn)業(yè)的發(fā)展能夠提升農(nóng)產(chǎn)品的附加值，提高農(nóng)民的收入。例如陜西渭南打造中國(guó)酵素城，河南南召?lài)@當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品做特色酵素產(chǎn)業(yè)，能夠促進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展和產(chǎn)業(yè)聚集效應(yīng)，隨著產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，這種規(guī)模效應(yīng)將越發(fā)顯現(xiàn)。同時(shí)，酵素作為一種純粹的自然生態(tài)的循環(huán)過(guò)程，是自然生物降解再利用過(guò)程，對(duì)環(huán)保也將帶來(lái)積極的影響。

　　中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)部副主任王晉表示，目前還有諸多法律、行標(biāo)空白待填補(bǔ)，未來(lái)酵素的標(biāo)準(zhǔn)還需要再細(xì)化、具體。目前只有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，隨著產(chǎn)品不斷的細(xì)化，將對(duì)工藝、評(píng)價(jià)等進(jìn)一步規(guī)范。

文章來(lái)源: 中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)