近日到一家知名酒店用餐，店內(nèi)正在促賣散裝自制酵素飲料。海報(bào)聲稱其具有提高免疫力、排毒、解酒護(hù)肝等功能。喝后出現(xiàn)腹痛腹脹等身體極度不適的反應(yīng)，后在朋友圈中交流，也有聽到一些在用餐過(guò)程中喝自制酵素飲品出現(xiàn)腹瀉等癥狀的案例。可見，面對(duì)酵素這樣的功能性食品，餐飲企業(yè)在生產(chǎn)和銷售上還存在著缺陷。

　　隨著生活水平的提升，口味與健康并存成為食品消費(fèi)的新訴求。而滿足這種訴求最大的載體，就是餐飲產(chǎn)品。吃一道具有養(yǎng)生作用的菜肴，喝一杯具有滋補(bǔ)功能的美酒，品一味添加藥食同源食材的點(diǎn)心，帶一點(diǎn)企業(yè)自主研發(fā)的“保健品”……這些亮點(diǎn)已經(jīng)越來(lái)越多地出現(xiàn)在具有經(jīng)營(yíng)實(shí)力和市場(chǎng)洞察力的餐飲企業(yè)當(dāng)中。毫無(wú)疑問(wèn)，這些亮點(diǎn)滿足了消費(fèi)者的需求，提升了餐企的品位。關(guān)注健康需求并出手觸及健康產(chǎn)品，成為餐飲企業(yè)為自己品牌加分的特色，也成為餐飲行業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)。但是，大多數(shù)功能性食品屬于加工食品，生產(chǎn)方式和營(yíng)銷方式有異于餐飲產(chǎn)品。在同食品工業(yè)和健康產(chǎn)業(yè)融合的過(guò)程中，餐飲業(yè)一定要有一個(gè)思維轉(zhuǎn)換的過(guò)程。

　　以酵素為例，酵素在生產(chǎn)上，有著嚴(yán)格的原料、配方和工藝要求，在飲用上，有著量的限制，在宣傳上，有著法規(guī)的監(jiān)管，消費(fèi)者按照標(biāo)簽上的劑量，喝一支規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的酵素口服液是安全的，但是，按照喝散裝飲料的方式飲用餐企自制的酵素產(chǎn)品，就可能出現(xiàn)問(wèn)題，而不了解健康聲稱規(guī)則的餐飲企業(yè)，對(duì)酵素產(chǎn)品做出不當(dāng)?shù)墓δ苄孕麄?，也可能?huì)受到監(jiān)管部門的處罰。功能性食品屬于食品工業(yè)中的高端產(chǎn)品，背后有著精細(xì)的產(chǎn)品研發(fā)支持，有標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝，有嚴(yán)格的法規(guī)監(jiān)管，有特色的營(yíng)銷方式，這些嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓I(yè)化流程，和餐企以口味體驗(yàn)和餐廚經(jīng)驗(yàn)研發(fā)一道養(yǎng)生菜肴不是一個(gè)路數(shù)。餐飲企業(yè)要吃透這些，還需要狠下一番功夫。

　　其實(shí)，餐飲企業(yè)打好健康這張牌并不難，走出明廚亮灶的廚房，到保健食品GMP生產(chǎn)車間去看看，暫時(shí)放下菜譜，學(xué)一學(xué)食品安全法、廣告法對(duì)于食品功能聲稱的規(guī)定，再留意觀察一下“保健”市場(chǎng)的江湖風(fēng)云，把這些心思用到了，再回到自己的門店后廚，就會(huì)琢磨出適合餐企操作，適合餐桌消費(fèi)，滿足健康需求的產(chǎn)品和銷售方式。面向百姓，牽手健康這個(gè)大方向肯定是對(duì)的，餐企花些精力把這條路走好，必定能夠出彩。

　　順便說(shuō)一句，當(dāng)前，監(jiān)管部門正在整治“保健”市場(chǎng)亂象，而餐飲企業(yè)也不是這些亂象的盲區(qū)，如果監(jiān)管部門也多些用心，把餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)功能食品的行為管起來(lái)，對(duì)違法違規(guī)現(xiàn)象及時(shí)給予處罰，并且指導(dǎo)餐飲企業(yè)規(guī)范地生產(chǎn)和銷售保健產(chǎn)品，那么對(duì)于餐飲行業(yè)和健康產(chǎn)業(yè)都會(huì)帶來(lái)更多的利好。

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文章來(lái)源: 中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)